へー、意外だね。やっぱり、海がないから、憧れるんかな？
海がない山梨県では海産物はとれない。にもかかわらず、国の統計によると、人口当たりのすし店数が全国１位だ。山梨ならではの食技法まであり、全国一すしを愛する県民と言っても過言ではない。それほどまでになぜ山梨県民はすしを好むのか、探ってみた。
「山梨はすし店が多い」。そんな話をよく耳にする。甲府市中心部を歩けば、わずか１００メートルの間に５、６軒が並ぶ。そこで、総務省統計局の１１年度経済センサスと１０年国勢調査を基に、各都道府県ごとのすし店数を算出してみた。
その結果、人口１０万人当たりのすし店数は山梨県３８・１軒。２位の石川県は３３・５軒だ。山梨県は最下位の高知県（１０・９軒）の３・５倍で、単純に考えれば、山梨県民は、高知県民の３・５倍の頻度ですし店を利用しなければ成り立たないことになる。
「家族での食事や祝いの席、法要。いろいろな場面で利用してもらっています」と話すのは、県内すしチェーン大手「若鮨（わかずし）デリカフーズ」の依田直巳・店舗運営部長。同社の店では、週末になると子供の誕生日会や還暦祝い、退職祝いなどの予約が増える。「山梨の食文化には、『祝いの席で必ず食べるもの』があまりない。だから、すしを食べる機会が多いのでは」。依田部長はこう分析する。
山梨学院短大の松本晴美教授（食生活論）も「幼少期に良い雰囲気で食べることが多いすしを、大人になってからも好む傾向がある」と指摘する。加えて、山梨独自の「無尽文化」が外食を盛んにしているという。
ではなぜ「外食＝すし」なのか。依田部長と松本教授は「海へのあこがれ」をそろって挙げる。海がない山梨で、海産物は貴重品だった。塩漬けマグロが貴ばれ、あわびは煮貝として名産になった。
０８年に企画展「甲州食べもの紀行」を開いた県立博物館（笛吹市御坂町成田）の植月学学芸員によると、江戸時代から山梨ではすし屋が多かった。当時は、塩漬けなどで加工された魚だった。海産物は、明治時代までは鮮度を保つのが難しく高級品だったが、その後の流通の発達で気楽に食べられるようになり、更に好まれるようになったという。
山梨では古くから、握りずしに、しょうゆベースのたれを煮詰めた「ツメ」を付けるのが一般的だ。スーパーの総菜売り場にも今も、ツメを塗ったすしが並ぶ。「鮮度の良くない魚しか来なかった時代の工夫です。そこまでしてでも鮮魚を食べたかったのでしょう」と松本教授は指摘する。
創業１８９７年のすし店「魚そう本店」（甲府市中央４）３代目社長の小沢宗一さん（５６）によると、静岡から塩漬けして運んだマグロの塩分を調和するために甘いツメを塗ったという説もあるという。「流通が発達して鮮度の良い海産物が入るようになった今でも、当時の工夫が食文化として残っているのですね」
………………………………………………………………………………………………………
◇１０万人当たりのすし店数◇
１位 山梨県３８．１
２位 石川県３３．５
３位 東京都３２．７
４５位 鳥取県１３．８
４６位 沖縄県１１．３
４７位 高知県１０．９
全国平均２２．５
0 件のコメント:
コメントを投稿